A través de los abundantes olores y SABORES del Mediterráneo italiano,
heredados de largas tradiciones y perpetuando recetas antiguas, esas que pueden
degustarse en cualquier lugar del mundo, ha sido toda una sorpresa descubrirlo
en un rincón inesperado de la Costa del Sol. A pesar de la inmensa popularidad
de la Cocina italiana, es una realidad ser una gran desconocida y Franco Grespi
deja muy claro lo de la creatividad sin fronteras, reflejando la variedad
cultural de sus regiones y la diversidad de su historia, acompañado de su
esposa, Ornela, atendiendo la Sala. Dos profesionales autodidactas, procedentes
de Milán y tras pasar un periodo de tiempo ejerciendo en Asturias, al comenzar
el Nuevo Milenio, regresaron a Italia. En el 2017 pasaron unas vacaciones en
Benalmádena y decidieron quedarse, para continuar ese camino al calor de la
Cocina, que Franco iniciara en Londres cuando tan solo tenía 24 años y su
entusiasmo fue in crescendo, contagiado después por otros grandes Cocineros
italianos, mientras iba descubriendo cada rincón de Italia. Acabando el 2019,
nos reunimos 5 grandes amigos para disfrutar de un Menú personalizado, sabiendo
nos mostraría lo mejor de su Cocina, traducida en platos sorpresivos e
inimaginables y así, tener la oportunidad de hacer un suculento viaje por
Italia... El Menú Degustación
1 Aranchina Destructurada
Rellena con Arroz a la Milanesa y Porchini, entre crema de Grana Padano
Su nombre deriva de la forma típica y del
color (debido al empleo del azafrán) que recuerda a la naranja: arancia o
arancini (pequeñas naranjas) en italiano. Los arancini (o en singular arancino)
son una especialidad de la Cocina Siciliana (llamados en siciliano arancinu o
arancina). Se trata de unas croquetas redondas de pasta de arroz que poseen un
color anaranjado debido al uso de azafrán, se sirven calientes y se toman a
cualquier hora del día. Los arancini son un plato típico de la ciudad de
Mesina, donde probablemente se inventó. El personaje ficticio Comisario
Montalbano, protagonista de una serie de novelas y narraciones cortas
publicadas por el escritor Andrea Camilleri, suele degustar los arancini y
gracias al libro Gli arancini di Montalbano ha sido uno de los principales
contribuyentes de internacionalizar este plato.
Cada día, está más presente en cartas de restaurantes de todo el mundo y
una de las cosas más deliciosas que existen en nuestro planeta gastronómico. A
temperatura ambiente, nunca demasiado fría, con su sabor, textura y aspecto que
hacen todo sea perfecto en ella… y en cuanto a la forma de su preparación,
Franco la presenta como es de esperar, con forma de 'saquitos' que no
imaginábamos...
En esta ocasión, explico algunas de las diferencias básicas
que hay entre dos grandes quesos frescos italianos y así entender algunas de
las grandes diferencias que tiene la Burrata con su hermana la Mozzarella,
debido a que la Mozzarella es uno de los ingredientes principales con que se
elabora la Burrata, pero podemos definir que la Burrata es un queso en sí
mismo, no un subproducto de la mozzarella, y que cada queso posee una
personalidad distinta y bien definida. La burrata tiene origen en el pueblo que
da nombre a su IGP, Andria, en Puglia. Se dice que Lorenzo Bianchino fue su
creador en el año 1956. Durante una nevada en el invierno de ese mismo año, se
le ocurrió una forma de transportar los lácteos que elaboraban en la granja
donde trabajada: introducirlos dentro de una capa protectora realizada a base de
mozzallera. Fruto de esta idea nace uno de los quesos más populares del sur de
Italia. ¡Dios bendiga aquella nevada..!. El nombre de Burrata proviene de una
de sus principales características: la textura cremosa y suave que recuerda la
de la mantequilla, “Burro” que en italiano significa mantequilla. La principal
diferencia es que la Burrata es mucho más cremosa y suave que la Mozzarella y
los dos quesos están elaborados con un método de elaboración de pasta hilada.
Pero la Burrata, además, esta rellena de
crema de leche Stracciatella en su interior, que le aporta una composición
mucho más sabrosa, jugosa, cremosa y suave. Las regiones geográficas de
elaboración son distintas. La Mozzarella está elaborada en la región de
Campania, mientras que la Burrata está elaborada en la región oriental de
Apulia.
3 Una Tabla en la que no faltó el aderezo adecuado de los banquetes en los palacios
de los antiguos romanos... con:
Pecorino Romano descrito por
primera vez en los autores latinos como Varro y Plinio el Viejo hace casi 2000
años. Se sabe que fue producido en las cercanías de la ciudad de Roma. La
palabra pecora, de la que deriva, significa oveja en italiano) de aspecto duro,
sabor salado y empleado frecuentemente en la Cocina Italiana. Es un queso de
leche, que se hace generalmente a base de cuajo de cordero o cabra. Se produce
en el Lacio desde el año 1884 cuando el Consejo de la ciudad de Roma prohibe la
salazón del queso en las tiendas que lo comercializan, por esta razón muchos de
los productores se trasladan a la Cerdeña. La mayoría de la producción del
queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso
es muy popular en el sur de Italia. Los rebaños de ovejas de Lazio y Cerdeña,
producen la leche de la que se hace este queso y tiene la propiedad de
conservarse durante mucho tiempo lo cual lo convirtió en uno de los alimentos
básicos de las legiones romanas durante sus largas expediciones. Homero, en los
siglos siguientes, describió el procesamiento de la leche de oveja para la elaboración
del queso.
Grana Padano Fue creado por los monjes cistercienses de Chiaravalle que usaban queso
curado como una forma de conservar los excedentes de leche. El nombre proviene
del término grana («granos»), que se refiere a su distintiva textura granulosa
y el adjetivo Padano, que se refiere al río Po, producido en la Llanura Padana
hasta el siglo XI. Para el año 1477, era considerado como uno de los quesos más
famosos de Italia. Es un Queso Italiano con D.O. protegida a nivel europeo y
Denominazione di Origine Controllata de Italia. El Consorzio del Grana Tipico
nació en 1928 y su diferenciación legal con el parmesano viene del Convenio de
Stresa (1951), tratado sobre el Uso de DD.OO. y Denominaciones de Quesos. Se
reconocieron como quesos diferentes el queso Grana Lodigiano, que sucesivamente
se denominará «Grana Padano» y el «Parmigiano-Reggiano». Desde entonces, su
producción y calidad son supervisadas por el Consejo Regulador del Queso Grana
Padano (Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano) en el norte de
Italia, y para garantizar el auténtico queso tradicional. Actualmente, el Grana
Padano se realiza en las regiones de Emilia-Romaña, Lombardía, Piamonte,
Trentino-Alto Adigio y Véneto.
Stagionato de Caprino. Caprino envejecido es el que podremos
degustar. A menudo envejece entre 20 y 40 días o más, dependiendo de la
región, lo que le da al queso un sabor más salado y ácido. La forma es pequeña
y cuadrada o en forma de malvavisco. La corteza suele ser delgada y de color
amarillo o rojizo. Caprino es un queso italiano tradicionalmente
elaborado con leche de cabra entera o descremada. El nombre del queso deriva de
la palabra italiana para cabra, capra. Con los métodos modernos de producción,
el queso también está hecho de leche de vaca o de una combinación de leches de
vaca y de cabra. Los dos estilos principales de caprino son fresco (fresco) y
stagionato (envejecido).
Salame o Salami, es uno de los embutidos más antiguos de la cocina italiana y
se habla de este tipo de salchichón incluso desde la época de los etruscos y
también durante la época del imperio romano. Los embutidos eran muy prácticos
por constituir aportes de proteína necesarios y además por ser una estupenda
forma de conservar alimentos perecederos como la carne.
Speck reconocido y protegido con IGP, que es el Speck Alto Adige. De la pata
delantera del cerdo, en formato plano y alargado. Normalmente se elabora con
especias y también se ahuma, siendo su sabor una mezcla de notas saladas,
ahumadas y especiadas.
Todo ello, cubierto con aceitunas (en lugar de ser negras, fueron
las nuestras, Aloreñas) y también 'Las 12 Uvas', además de acompañarlo
con una Salsa de Miel y Mermelada de Pimiento. No se
conformó y el Chef añadió 'su' Cebolla caramelizada...
4-Paccheri. 5-Marlon
Brando será la segunda 'de cine'..., aunque una película del Chef
6-Franco's Carbonara Nos quedamos 'lacios' con ese manjar originario de Lacio y por excelecia, de Roma. Es el 'plato estrella' del Chef
7-Estofado de Jabalì con Polenta
Spezzatino di Cinghiale con
Polenta. Plato ideal de la Maremma en Toscana y que su nombre, no nos
'chingó'... a pesar de la semejanza con el nombre en italiano.
Sorprendió... Un
plato tradicional de la Toscana, con
sabor fuerte y rico. El Jabalí con la Polenta es una verdadera fiesta
Los Postres
8-Tiramisú. Moderno, no
tan tradicional.
9-Panna-Cotta clásica italiana, facilísima, con pocos ingredientes y triunfo
asegurado...
Maridaje:
Spritz para la Bienvenida. El Aperitivo italiano rosado
Blaco
Fiano di Avellino
Tintos
Montepulciano di Abruzzo
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