La tapa consiste en un bombón hecho a base de pimientos del piquillo de Lodosa, que envuelve una mousse suave de bacalao al pilpil y, a su vez, está bañado en una confitura de los mismos pimientos. El bombón se presenta sobre una emulsión de pimientos del piquillo de Lodosa.
El pimiento del piquillo de Lodosa es el claro protagonista, y la tapa juega con dos contrastes: por un lado, entre el dulzor característico de los pimientos del piquillo y la sal propia del bacalao (también presente en el crumble); por otro, entre la cremosidad que aporta el relleno de bacalao con su pilpil y los crujientes del crumble y la teja de pimiento.
1. Ingredientes
Bacalao al pilpil:
- 2 lomos medianos de bacalao al punto de sal
- 4 dientes grandes de ajo
- 1 cebolla pequeña
- 1 guindilla pequeña
- 130 g de aceite de oliva virgen extra
Emulsión de pimientos del piquillo de Lodosa:
- 1 diente de ajo
- ½ cebolla pequeña
- 6 pimientos del piquillo de Lodosa
- 100 ml de nata para cocinar
- 50 g de mantequilla
- 2 g de sal
Crumble salado:
- 250 g de harina de trigo
- 125 g de mantequilla
- 1 huevo
- 3 g de sal
Cobertura de confitura de pimientos del piquillo de Lodosa:
- 6 pimientos del piquillo de Lodosa
- 50 g de azúcar
- 500 ml de agua
- 25 g de gelificante vegetal
Polvo de pimiento del piquillo de Lodosa deshidratado:
- 1 lata de pimientos del piquillo de Lodosa
Teja de pimiento del piquillo de Lodosa deshidratado:
- 20 g de azúcar
- 50 g de mantequilla
- 50 g de clara de huevo
- 40 g de harina
- 50 g de polvo de pimiento del piquillo deshidratado
- 2 g de sal
2. Elaboraciones
Bacalao al pilpil:
Confitar en aceite de oliva virgen extra, a temperatura baja, los dientes de ajo enteros y la guindilla durante unos 20 minutos.
Retirar la guindilla y los ajos una vez tiernos y ligeramente dorados en el exterior. Introducir en ese mismo aceite los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, manteniendo una temperatura del aceite baja para confitar el producto, no freírlo.
Pasados 5 minutos, dar la vuelta a los lomos y esperar unos 5 minutos más.
Retirar del fuego y reservar por un lado los lomos confitados, y por otro el aceite con los jugos del bacalao.
En la misma olla, añadir aceite de oliva virgen extra nuevamente y la cebolla picada muy fina.
Cocinar a fuego bajo hasta conseguir la caramelización de la misma.
Con el aceite y los jugos del bacalao, previamente reservados, montar un pilpil con la ayuda de un colador pequeño y movimientos circulares enérgicos.
Por otro lado, en un mortero, hacer una pasta con los ajos confitados al principio y la cebolla caramelizada, y añadirla al pilpil, junto con los lomos de bacalao desmigajados, limpios de piel y espinas.
Emulsión de pimientos del piquillo de Lodosa:
En un cazo a fuego medio, poner la mitad de la mantequilla y dorar el diente de ajo picado muy fino.
Pasados un par de minutos, añadir la cebolla picada también muy fina y dejar que se poche.
A continuación, añadir los pimientos del piquillo de Lodosa cortados en tiras.
Dejar cocinar a fuego medio durante al menos 5 minutos.
Añadir la nata y dejar reducir otros 5 minutos.
Triturar en un vaso batidor, mientras se incorpora poco a poco el resto de la mantequilla fría cortada en cubos, hasta conseguir una emulsión fina y homogénea.
Reservar en un biberón dentro del frigorífico.
Crumble salado:
Mezclar en un bol la harina, la sal y la mantequilla pomada hasta que estén bien integradas.
Añadir el huevo y amasar.
Hacer una bola con la masa y dejar reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.
Romper la masa a pellizcos en trozos irregulares.
Colocarlos sobre papel de horno, precalentar el horno a 180º y hornear durante 12 minutos.
Dejar enfriar y romper un poco hasta conseguir el aspecto deseado.
Cobertura de confitura de pimientos del piquillo de Lodosa:
En un cazo a fuego bajo, verter el agua, el azúcar y los pimientos del piquillo de Lodosa cortados en tiras.
Dejar reducir durante al menos 20 minutos manteniendo una cocción suave.
Verter en un vaso batidor y triturar hasta conseguir un líquido homogéneo.
Devolver al cazo, añadir el gelificante vegetal y poner al fuego removiendo constantemente hasta que hierva.
Reservar en el cazo a temperatura muy baja hasta su uso, para evitar la gelificación.
Polvo de pimiento del piquillo de Lodosa deshidratado:
Escurrir y limpiar bien de semillas y restos del braseado una lata de pimientos del piquillo de Lodosa.
Hacer una incisión con el cuchillo, abrirlos y colocarlos uniformemente en una bandeja de la deshidratadora con papel de horno, evitando que se superpongan unos con otros.
Dejar durante al menos 24 horas a 58º.
Moler hasta conseguir un polvo fino y uniforme.
Teja de pimiento del piquillo de Lodosa deshidratado:
Mezclar en un bol todos los ingredientes, con la mantequilla derretida.
Extender bien en el molde con la forma deseada.
Precalentar el horno a 180º y hornear durante 7 minutos.
Desmoldar rápidamente al salir del horno, antes de que se enfríe por completo.
3. Montaje
Escurrir los pimientos del piquillo de Lodosa y hacer una incisión con el cuchillo desde el hombro del pimiento hasta el ápice, para que queden abiertos.
Colocar cuidadosamente cubriendo la base de un molde de silicona con formas redondas.
Terminar de rellenar con el bacalao desmigado y su pilpil, ejerciendo presión hacia abajo para que el pimiento y su relleno se adapten bien a la forma redonda del molde.
Llevar al congelador hasta que se puedan desmoldar sin que pierdan la forma.
Con la ayuda de un palillo mondadientes, bañar en la confitura de pimientos del piquillo y dejar gelificar y descongelar en una bandeja.
En el plato, colocar en la base el crumble salado y, a continuación, con la ayuda de un biberón, repartir asimétricamente puntos de la emulsión de pimientos y del pilpil del bacalao, además de unos cuadraditos de aproximadamente 3x3 mm de pimientos del piquillo.
Colocar el bombón encima del crumble, espolvorear un poco del polvo de pimiento deshidratado y terminar colocando la teja de pimiento deshidratado semi apoyada sobre el bombón.
4. Utensilios utilizados
- Cuchillo cebollero
- Bol
- Espátula lengua
- Colador
- Varillas
- Mortero
- Biberón
- Molde de silicona con formas redondas
- Molde de silicona con forma de teja
- Olla
- Cazo
- Deshidratadora
- Vaso batidor
- Horno
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