BOMBÓN SALADO DE PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA CON MOUSSE DE BACALAO AL PILPIL Y GALLETA DE PIMENTÓN
La tapa consiste en un bombón hecho a base de pimientos del piquillo de Lodosa, que envuelve una mousse suave de bacalao al pilpil y, a su vez, está bañado en una confitura de los mismos pimientos. El bombón se presenta sobre una crujiente galleta salada de pimentón de la vera y se termina con un trozo de nuez y, en la base, una emulsión de pimientos del piquillo de Lodosa.
La tapa juega con dos contrastes: por un lado, el contraste de sabores que se produce entre el dulzor característico de los pimientos del piquillo de Lodosa y, por supuesto, su confitura, y el sabor salado propio del bacalao, y también presente en la galleta; y, por otro lado, el contraste de texturas entre la cremosidad que aporta la mousse de bacalao y el crujiente que proviene de la galleta salada y la nuez.
1. Ingredientes
Mousse de bacalao:
- 4 dientes grandes de ajo
- 1 cebolla pequeña
- 1 guindilla pequeña
- 130 g de aceite de oliva virgen extra
- 200 ml de nata para montar
Crumble:
- 100 g harina de almendra
- 50 g azúcar
- 1 pizca de sal
- 100 g harina
- 100 g mantequilla
Emulsión de pimientos del piquillo de Lodosa:
- 1 diente de ajo
- ½ cebolla pequeña
- 6 pimientos del piquillo de Lodosa
- 100 ml de nata para cocinar
- 50 g de mantequilla
- 2 g de sal
Pasta cigarrillo de pimiento del piquillo de Lodosa
- 50 g de mantequilla
- 40 g de harina
- 50 g de polvo de piquillo de Lodosa
- 2 g de sal
Cobertura de confitura de pimientos del piquillo de Lodosa:
- 6 pimientos del piquillo de Lodosa
- 50 g de azúcar
- 500 ml de agua
- 3 g de agar agar
2. Elaboraciones Mousse de bacalao:
Confitar en aceite de oliva virgen extra, a temperatura baja, los dientes de ajo enteros y la guindilla durante unos 20 minutos.
Retirar la guindilla y los ajos una vez tiernos y ligeramente dorados en el exterior. Introducir en ese mismo aceite los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, manteniendo una temperatura del aceite baja para confitar el producto, no freírlo.
Pasados 5 minutos, dar la vuelta a los lomos y esperar unos 5 minutos más.
Retirar del fuego y reservar por un lado los lomos confitados, y por otro el aceite con los jugos del bacalao.
En la misma olla, añadir aceite de oliva virgen extra nuevamente y la cebolla pequeña picada muy fina.
Cocinar a fuego bajo hasta conseguir la caramelización de la misma.
Con el aceite y los jugos del bacalao, previamente reservados, montar un pilpil con la ayuda de un colador pequeño y movimientos circulares enérgicos.
Por otro lado, en un mortero, hacer una pasta con los ajos confitados al principio y la cebolla caramelizada, y añadirla al pilpil, junto con los lomos de bacalao desmigajados, limpios de piel y espinas. Mezclar bien y reservar.
Por último, montar la nata e incorporar la mezcla anterior con movimientos envolventes hasta conseguir una mousse muy ligera.
Dejar reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos antes de usar.
Galleta salada de pimentón de la Vera:
Mezclar en un bol la harina, la sal, el pimentón y la mantequilla pomada hasta que estén bien integradas.
Añadir el huevo y amasar.
Hacer una bola con la masa y dejar reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.
Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga aproximadamente 2 mm de grosor.
Con la ayuda de un aro emplatador, hacer galletas redondas.
Colocarlas sobre papel de horno y dejar reposar otros 15 minutos en el frigorífico.
Una vez pasado ese tiempo, hornear a 180º durante 12 minutos, con el horno previamente precalentado. Dejar enfriar.
Emulsión de pimientos del piquillo de Lodosa:
En un cazo a fuego medio, poner la mitad de la mantequilla y dorar el diente de ajo picado muy fino.
Pasados un par de minutos, añadir la cebolla picada también muy fina y dejar que se poche.
A continuación, añadir los pimientos del piquillo de Lodosa cortados en tiras.
Dejar cocinar a fuego medio durante al menos 5 minutos.
Añadir la nata y dejar reducir otros 5 minutos.
Triturar en un vaso batidor, mientras se incorpora poco a poco el resto de la mantequilla fría cortada en cubos, hasta conseguir una emulsión fina y homogénea.
Reservar en un biberón dentro del frigorífico.
Cobertura de confitura de pimientos del piquillo de Lodosa:
En un cazo a fuego bajo, verter el agua, el azúcar y los pimientos del piquillo de Lodosa cortados en tiras.
Dejar reducir durante al menos 20 minutos manteniendo una cocción suave.
Verter en un vaso batidor y triturar hasta conseguir un líquido homogéneo.
Devolver al cazo, añadir el agar agar y poner al fuego removiendo constantemente hasta que hierva.
Reservar en el cazo a temperatura muy baja hasta su uso, para evitar la gelificación.
3. Montaje
Escurrir los pimientos del piquillo de Lodosa y hacer una incisión con el cuchillo desde el hombro del pimiento hasta el ápice, para que queden abiertos.
Una vez abiertos, hacer cuatro pequeñas incisiones, de forma que al unirlas con una línea imaginaria dibujen una cruz, sin llegar hasta el centro.
Extender un trozo de papel film, colocar encima el pimiento y una cucharadita de la mousse de bacalao en el centro.
Cerrar las cuatro pestañas del pimiento, resultante de las incisiones, de forma que la mousse quedé en el interior del pimiento y, con el papel film, dar tensión hasta conseguir una forma esférica.
Llevar al congelador durante una hora para fijar la forma.
Una vez pasado ese tiempo, retirar el papel film y bañar en la confitura de pimientos del piquillo de Lodosa. Colocar encima de la galleta y dejar reposar hasta que el baño haya gelificado y el interior del bombón esté completamente descongelado.
Por último, emplatamos colocando en la base una línea de la emulsión de pimientos del piquillo de Lodosa y, a continuación, el bombón con su correspondiente galleta. Finalizar con un trozo de nuez.
4. Utensilios utilizados
- Cuchillo cebollero
- Bol
- Espátula lengua
- Colador
- Varillas
- Rodillo
- Mortero
- Aro emplatador
- Biberón
- Papel film
- Olla
- Cazo
- Amasadora
- Vaso batidor
- Horno
No hay comentarios:
Publicar un comentario